

Total de ingredientes :
440 g. de harina de fuerza (15 g. de proteína)
15 g. de levadura fresca de panadería
150 g. de azúcar
2 huevos talla M y una yema
120 g. de mantequilla
150 g. de agua
30 g. de miel
ralladura de naranja, limón y mandarina
una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla
100 g. de pasas
20 ml. de ron
100 g. de naranja confitada
Preparamos el prefermento :80 g. de agua
60 g. de harina de fuerza
15 g. de levadura fresca
10 g. de azúcar
Comenzamos poniendo en un bol el agua y la levadura, añadimos el azúcar y disolvemos. Añadimos la harina, tapamos con film transparente y dejamos que doble su volumen 30 minutos a 25º (le he dejado dentro del microondas.)
Preparamos la pasas y la naranja confitada:
Ponemos las pasas a remojo con el ron y un poco de agua.
Cortamos la naranja en trocitos pequeños.

1ª Masa:
260 de harina de fuerza
70 g. de agua
1 huevo mediano (50 g. de huevo)
80 g. de azúcar
60 g. de mantequilla blanda
(prefermento)
En el bol amasadora ponemos la harina en forma de volcán y en el centro echamos el agua, el huevo y el azúcar y removemos con una espátula. Añadimos el prefermento y removemos bien. Añadimos la mantequilla blanda y cuando esté todo integrado llevamos el bol a amasar. Dejamos durante 10 minutos a media velocidad (en el 2 en mi máquina.).
Pasamos la masa a otro bol, tapamos con papel film y dejamos fermentar dos horas (yo le dejo en el microondas).
Aromas:
ralladura de naranja, limón y mandarina
30 g. de miel
una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla
En un pequeño bol mezclamos las ralladuras y añadimos la vainilla y la miel. Disolvemos bien, tapamos con film y llevamos al frigo mientras leva la primera masa.

2ª Masa:
60 g. de mantequilla
1 huevo entero y una yema
60 g. de azúcar
120 de harina de fuerza
1ª masa
Aromas
70 g. de pasas
70 g, de naranja confitada
Poner en el bol de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y batimos con el accesorio de varillas a máxima velecidad, Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Añadimos el huevo y la yema y los aromas y seguimos batiendo unos segundos.
Ahora cambiamos al gancho de amasar, añadimos la harina y la primera masa fermentada.
Amasamos durante 10 minutos a velocidad 2 . Hacemos un decanso diez minutos y después amasamos otros cinco minutos a velocidad 2.5. Hacemos otro descanso de diez minutos.
Ahora bajamos a velocidad 2 y añadimos las pasas escuriidas. Cuando se integren añadimos la naranja y seguimos batiendo al 2 durante 10 minutos más.
Pasamos la masa a un bol amplio y con la manos mojadas hacemos a la masa cuatro pliegues dentro del bol. Tapamos con film y dejamos dentro del horno apagado durante 20 minutos.
Pasado el tiempo volvemos a plegar otra vez con la manos mojadas y nuevamente otro reposo de 20 minutos.
Pasado el tiempo dentro del mismo bol damos por tercera vez cuatro vueltas y sacamos la masa al mármol untado con mantequilla.
Partimos la masa en dos partes ayudándonos de dos rasquetas. y luego con las manos untadas de mantequilla damos forma de bola a cada parte y colocamos en los moldes aptos para panettone.
Colocamos los panettones en la bandeja del horno y cubrimos com film espolvoreado de harina. Así no se pegará la masa cuando haya subido al borde.
Dejamos en el horno apagado de dos a tres horas hasta que fermenten y alcancen la altura deseada Ponemos un bol con agua caliente en el fondo del horno.
Horno precalentado a 200º durante 10 minutos y hornear 3 minutos a 200º y 42 minutos más a 175º (un total de unos 45 minutos) em la parte baja del horno (calor arriba y abajo) sin quitar el cuenco de agua.
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