Panettone de pasas y naranja confitada (Amasado con máquina)

 

Total de ingredientes :

440 g. de harina de fuerza (15 g. de proteína)

15 g. de levadura fresca de panadería

150 g. de azúcar

2 huevos talla M y una yema

120 g. de mantequilla

150 g. de agua

30 g. de miel

ralladura de naranja, limón y mandarina

una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla

100 g. de pasas 

20 ml. de ron

100 g. de naranja confitada

Preparamos el prefermento :

80 g. de agua

60 g. de harina  de fuerza

15 g. de levadura fresca

10 g. de azúcar

Comenzamos poniendo en un bol el agua y la levadura, añadimos el azúcar y disolvemos. Añadimos la harina, tapamos con film transparente y dejamos que doble su volumen 30 minutos a 25º (le he dejado dentro del microondas.)

Preparamos la pasas y la naranja confitada:

Ponemos las pasas a remojo con el ron y un poco de agua.

Cortamos la naranja en trocitos pequeños.

1ª Masa:

260 de harina de fuerza                               

70 g. de agua

1 huevo mediano (50 g. de huevo)

80 g. de azúcar

60 g. de mantequilla blanda

(prefermento)

En el  bol amasadora ponemos la harina en forma de volcán y en el centro echamos el agua, el huevo y el azúcar y removemos con una espátula. Añadimos el prefermento y removemos bien.  Añadimos la mantequilla blanda  y cuando esté todo integrado llevamos el bol a amasar. Dejamos durante  10 minutos a media  velocidad (en el  2 en mi máquina.).

Pasamos la masa a otro  bol,  tapamos  con papel film y dejamos fermentar dos horas (yo le dejo en el microondas).

Aromas:

ralladura de naranja, limón y mandarina

30 g. de miel 

una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla

    

En un pequeño bol mezclamos las ralladuras y añadimos la vainilla y la miel. Disolvemos bien, tapamos con film y llevamos al frigo mientras leva la primera masa.

2ª  Masa:

60 g. de mantequilla

1 huevo entero y una yema

60 g. de azúcar

120 de harina de fuerza

1ª  masa

Aromas

70 g. de pasas

70 g, de naranja confitada

Poner en el bol de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y batimos con el accesorio de varillas a máxima velecidad, Añadimos  el azúcar y seguimos batiendo. Añadimos el huevo y la yema y los aromas y seguimos batiendo unos segundos.

Ahora cambiamos al gancho de amasar, añadimos la harina y la primera masa fermentada.

Amasamos durante 10 minutos a velocidad 2 . Hacemos un decanso diez minutos y después amasamos otros cinco minutos a velocidad 2.5. Hacemos otro descanso de diez minutos.

Ahora bajamos a velocidad 2 y añadimos las pasas escuriidas. Cuando se integren añadimos la naranja y seguimos batiendo al 2 durante 10 minutos más.

 Pasamos la masa a un bol amplio y con la manos mojadas hacemos a la masa cuatro pliegues dentro del bol. Tapamos con film y dejamos dentro del horno apagado durante 20 minutos.

Pasado el tiempo volvemos a plegar otra vez con la manos mojadas y nuevamente otro reposo de 20 minutos.

Pasado el tiempo dentro del mismo bol damos por tercera vez cuatro vueltas y sacamos la masa al mármol untado con mantequilla.

 Partimos la masa en dos partes ayudándonos de dos rasquetas. y luego con las manos untadas de mantequilla damos forma de bola a cada parte y colocamos en los moldes aptos para panettone.

Colocamos los panettones en la bandeja del horno y cubrimos com film espolvoreado de harina. Así no se pegará la masa cuando haya subido al borde.

Dejamos en el horno apagado de dos a tres horas hasta que fermenten y alcancen la altura deseada Ponemos un bol con agua caliente en el fondo del horno.

Horno precalentado a 200º durante 10 minutos y hornear 3 minutos a 200º  y 42 minutos más a  175º (un total de unos 45 minutos) em la parte baja del horno (calor arriba y abajo)  sin quitar el cuenco de agua.

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