Mi pastelería: septiembre 2017

jueves, 28 de septiembre de 2017

Ópera

Ingredientes:

Bizocho Gioconda:

100 gr. de claras de Huevo

1 pizca de sal

60 gr. de azúcar

3 huevos

100 gr. de harina de almendras

65 gr. de aúcar glas

30 gr. de harina

20gr. de mantequilla

1 cucharilla de Nescafé

Elaboración:

Batimos las claras junto con el azúcar y la sal hasta que queden bien firmes unos ocho minutos. Añadir entonces los huevos y seguir batiendo durante cuatro minutos más. Derretimos la mantequilla en el microondas y disolvemos en ella el Nescafé, reservamos hasta que enfríe. Entonces la añadimos a la mezcla y bajamos la velocidad al mínimo añadiendo la harina tamizada junto con el azúcar glas y la harina de almendra.

Vertemos el preparado en dos bandejas a las que pondremos papel sulfurizado pegado con unas gotas de aceite.

Precalentamos el horno 10 minutos a 200º y horneamos durante 7 a 8 minutos en la parte media a los mismos grados.

Almíbar:

150 ml de agua

50 gr. de azúcar

1 chorrito de coñac

Elaboración:

Ponemos un cazo al fuego con con el agua y el azúcar. Dejamos hervir durante cinco minutos, entonces añadimos en coñac y retiramos del fuego. Reservamos hasta que enfríe.

Crema de mantequilla al café:

4 yemas

140 g. de claras

250 g. de azúcar

400 gr. de mantequilla

70 ml. de agua

1 cucharada de Nescafé

Elaboración:

Ponemos un cazo al fuego con el azúcar y el agua a fuego medio durante unos nueve minutos (o hasta que alcance los 117º).

Mientras, batimos las claras y las yemas hasta que estén espumosas. Vertemos el almíbar en forma de hilo (que caiga pegando a la pared del bol) batiendo a velocidad media. Seguimos batiendo y cuando enfríe añadimos poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente (la tendremos cortada en dados). Cuando la tengamos a punto añadimos el Nescafé y mezclamos con la varilla manual.

Ganache de chocolate:

200 ml de nata

350 gr. de chocolate Valor puro

80 gr. de chocolate con leche

20 gr. de mantequilla

40 ml de coñac.

Elaboración:

Ponemos un cazo al fuego con la nata y el coñac. Cuando arranque a hervir retiramos del fuego y añadimos los chocolate cortados en trozos. Dejamos reposar cinco minutos, añadimos la mantequilla y mezclamos con la varilla manual hasta que quedo todo bien disuelto.

Cobertura espejo:

60 gr. de azúcar

40 ml. de nata

65 ml. de agua

20g. de cacao amargo

2 hojas de gelatina

Elaboración:

Remojamos la gelatina en agua fría durante cinco minutos.

Ponemos un cazo al fuego con el agua, la nata y el azúcar. Cuando empiece a hervir añadimos el cacao, retiramos del fuego y cuando baje la temperatura añadimos la gelatina escurrida. Reservamos hasta que entibie para emplear.

Otros ingredientes:

40 gr. de chocolate fondant

chocolate blanco para decorar

Montaje de la tarta:

Partimos cada plancha por la mitad. Pintamos la base del primer bizcocho con chocolate fondat derretido, volteamos y la colocamos en la bandeja que vayamos a servir.

Almibaramos, ponemos encima una cuarta parte de la ganache, seguido con ayuda de una manga pastelera esparcimos crema de mantequilla. Colocamos la otra base de bizcocho gioconda y hacemos la misma operación hasta terminar con las cuatro capas.

He colocado tiras de papel aluminio alrededor de la tarta simulando un molde y he echado la cobertura espejo.

Adornar al gusto, bien con notas musicales, nombrando la tarta o en este caso que va para un cumpleañero con felicidades.

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Ingredientes:

Bizocho Gioconda:

150 gr. de claras de Huevo

1 pizca de sal

90 gr. de azúcar

4 huevos

150 gr. de harina de almendras

80 gr. de azúcar glas

40 gr. de harina

27 gr. de mantequilla

1 cucharilla de Nescafé

Elaboración:

Vertemos el preparado en tres bandejas a las que pondremos papel sulfurizado pegado con unas gotas de aceite.

Precalentamos el horno 10 minutos a 200º y horneamos durante 7 a 8 minutos en la parte media a los mismos grados.

Almíbar:

100 ml de agua

50 gr. de azúcar

1 chorrito de coñac

Elaboración:

Ponemos un cazo al fuego con con el agua y el azúcar. Dejamos hervir durante cinco minutos, entonces añadimos en coñac y retiramos del fuego. Reservamos hasta que enfríe.

Crema de mantequilla al café:

4 yemas

140 g. de claras

250 g. de azúcar

400 gr. de mantequilla

70 ml. de agua

1 cucharada de Nescafé

Elaboración:

Ponemos un cazo al fuego con el azúcar y el agua a fuego medio durante unos nueve minutos (o hasta que alcance los 117º).

Ganache de chocolate:

200 ml de nata

350 gr. de chocolate Valor puro

80 gr. de chocolate con leche

20 gr. de mantequilla

40 ml de coñac.

Elaboración:

Cobertura espejo:

120 gr. de azúcar

80 ml. de nata

130 ml. de agua

40 g. de cacao amargo

4 hojas de gelatina

Elaboración:

Remojamos la gelatina en agua fría durante cinco minutos.

Otros ingredientes:

60 gr. de chocolate fondant

chocolate blanco para decorar

Montaje de la tarta:

Pintamos la base del primer bizcocho con chocolate fondat derretido, volteamos y la colocamos en la bandeja que vayamos a servir.

Almibaramos, ponemos encima un tercio de la ganache, seguido con ayuda de una manga pastelera esparcimos crema de mantequilla. Colocamos la otra base de bizcocho gioconda y hacemos la misma operación y con la tercero hacemos también lo mismo.

He colocado tiras de papel aluminio alrededor de la tarta simulando un molde y he echado la cobertura espejo.

Adornar al gusto, bien con notas musicales, nombrando la tarta o en este caso que va para un cumpleañero con felicidades.

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Año 2018 para el mismo cumpleañero:

jueves, 21 de septiembre de 2017

Pastel de limón

Ingredientes:

Bizcocho:

125 g. de harina

125 g. de azúcar

4 huevos

1 cucharilla de levadura Royal

Almíbar:

100 ml de agua

50 g. de azúcar

1 chorrito de cointreau

Crema de limón:

250 ml. de leche

100 g. de azúcar

1 huevo

1 chorrito de vino blanco

50 g. de Maizena

ralladura de dos limones y el zumo de tres

250 g. de mantequilla

Merengue italiano:

140 g. de claras de huevo

300 g. de azúcar

60 ml. de agua

una pizca de sal

Elaboración:

Bizcocho.

Batimos durante 10 minutos el azúcar con los huevos. Después dejamos de batir y con ayuda de una varilla manual o una espátula incorporamos la harina tamizada con la levadura poco a poco. Vertemos el preparado en un molde aceitado y enharinado.

El horno lo tendremos precalentado 10 minutos a 200º y horneamos en la parte de abajo durante 30 minutos a 180º.

Almíbar:

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, dejamos que hierva cinco minutos y añadimos el licor. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Crema de limón:

Ponemos en un cazo la leche a calentar. En otro cazo mezclamos el azúcar con la Maizena, añadimos la ralladura de limón y el zumo. Añadimos también el huevo, el vino blanco y mezclamos todo bien.

Cuando arranque a hervir la leche la echamos sobre el preparado anterior y llevamos al fuego sin parar de remover hasta que espese la crema.

Cuando la crema esté tibia batimos con las varillas eléctricas añadiendo poco a poco la mantequilla cortada en dados hasta que se integre bien y quede una crema uniforme. Reservamos hasta que esté fría para rellenar.

Merengue:

Batimos las claras con una pizca de sal durante 10 minutos.

Ponemos un cazo a fuego medio con el azúcar y el agua. Cuando alcance los 120º estará listo el almíbar y sino disponemos de termómetro estará listo en 10 minutos.

Seguimos batiendo las claras y vamos echando el almíbar en forma de hilo sin que toque las paredes del bol ni la varilla. Batimos hasta que enfríe por lo menos 10 minutos más.

Montamos el pastel:

Partimos el bizcocho por la mitad.

Ponemos capa de bizcocho, almíbaramos, rellenamos con crema de limón (casi toda reservando un poco para la parte de arriba).

Colocamos la otra capa de bizcocho, almibaramos, cubrimos por encima con una capa fina de crema de limón.

Colocamos el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y cubrimos alrededor de el pastel haciendo algún dibujo. Decoramos con unas rosetas y unas cerezas confitadas y algo de limón rallado.

P.D. Ésta crema de limón está buenísima.