Total de ingredientes :
440 g. de harina de fuerza (15 g. de proteína)
15 g. de levadura fresca de panadería
150 g. de azúcar
2 huevos talla M y una yema
120 g. de mantequilla
80 g. de agua
30 g. de miel
ralladura de naranja, limón y mandarina
una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla
100 g. de pasas
20 ml. de ron
100 g. de naranja confitada
Preparamos el prefermento :80 g. de agua
60 g. de harina de fuerza
15 g. de levadura fresca
10 g. de azúcar
Comenzamos poniendo en un bol el agua y la levadura, añadimos el azúcar y disolvemos. Añadimos la harina, tapamos con film transparente y dejamos que doble su volumen 30 minutos a 25º (le he dejado dentro del microondas.)
Preparamos la pasas y la naranja confitada:
Ponemos las pasas a remojo con el ron y un poco de agua.
Cortamos la naranja en trocitos pequeños.
1ª Masa:
260 de harina de fuerza
70 g. de agua
1 huevo mediano (50 g. de huevo)
80 g. de azúcar
60 g. de mantequilla blanda
(prefermento)
En el bol amasadora ponemos la harina en forma de volcán y en el centro echamos el agua, el huevo y el azúcar y removemos con una espátula. Añadimos el prefermento y removemos bien. Añadimos la harina y cuando esté todo integrado llevamos el bol a amasar. Dejamos durante 10 minutos a media velocidad (en el 2 en mi máquina.).
Pasamos la masa a otro bol, tapamos con papel film y dejamos fermentar dos horas (yo le dejo en el microondas).
Aromas:
ralladura de naranja, limón y mandarina
30 g. de miel
una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla
En un pequeño bol mezclamos las ralladuras y añadimos la vainilla y la miel. Disolvemos bien, tapamos con film y llevamos al frigo mientras leva la primera masa.
2ª Masa:
60 g. de mantequilla
1 huevo entero y una yema
60 g. de azúcar
120 de harina de fuerza
Aromas
70 g. de pasas
70 g, de naranja confitada
Poner en el bol de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y batimos con el accesorio de varillas a máxima velecidad, Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Añadimos el huevo y la yema y los aromas y seguimos batiendo unos segundos.
Ahora cambiamos al gancho de amasar, añadimos la herina y la primera masa fermentada.
Amasamos durante 10 minutos a velocidad 2 y otros cinco minutos a velocidad 2.5.
Ahora bajamos a velocidad 2 y añadimos las pasas escuriidas. Cuando se integren añadimos la naranja y seguimos batiendo al 2 durante 10 minutos más.
Pasamos la masa a un bol amplio y con la manos mojadas hacemos a la masa cuatro pliegues dentro del bol. Tapamos con film y dejamos dentro del horno apagado durante 20 minutos.
Pasado el tiempo volvemos a plegar otra vez con la manos mojadas y nuevamente otro reposo de 20 minutos.
Pasado el tiempo dentro del mismo bol damos por tercera vez cuatro vueltas y sacamos la masa al mármol untado con mantequilla.
Partimos la masa en dos partes ayudándonos de dos rasquetas. y luego con las manos untadas de mantequilla damos forma de bola a cada parte y colocamos en los moldes aptos para panettone.
Colocamos los panettones en la bandeja del horno y cubrimos com film espolvoreado de harina. Así no se pegará la masa cuando haya subido al borde.
Dejamos en el horno apagado de dos a tres horas hasta que fermenten y alcancen la altura deseada Ponemos un bol con agua caliente en el fondo del horno.
Horno precalentado a 200º durante 10 minutos y hornear 3 minutos a 200º y 42 minutos más a 175º (un total de unos 45 minutos) em la parte baja del horno (calor arriba y abajo) sin quitar el cuenco de agua.
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