Panettone de pasas y naranja confitada (Amasado con máquina)

 

Total de ingredientes :

440 g. de harina de fuerza (15 g. de proteína)

15 g. de levadura fresca de panadería

150 g. de azúcar

2 huevos talla M y una yema

120 g. de mantequilla

80 g. de agua

30 g. de miel

ralladura de naranja, limón y mandarina

una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla

100 g. de pasas 

20 ml. de ron

100 g. de naranja confitada

Preparamos el prefermento :

80 g. de agua

60 g. de harina  de fuerza

15 g. de levadura fresca

10 g. de azúcar

Comenzamos poniendo en un bol el agua y la levadura, añadimos el azúcar y disolvemos. Añadimos la harina, tapamos con film transparente y dejamos que doble su volumen 30 minutos a 25º (le he dejado dentro del microondas.)

Preparamos la pasas y la naranja confitada:

Ponemos las pasas a remojo con el ron y un poco de agua.

Cortamos la naranja en trocitos pequeños.

1ª Masa:

260 de harina de fuerza                               

70 g. de agua

1 huevo mediano (50 g. de huevo)

80 g. de azúcar

60 g. de mantequilla blanda

(prefermento)

En el  bol amasadora ponemos la harina en forma de volcán y en el centro echamos el agua, el huevo y el azúcar y removemos con una espátula. Añadimos el prefermento y removemos bien.  Añadimos la harina y cuando esté todo integrado llevamos el bol a amasar. Dejamos durante 10 minutos a media  velocidad (en el  2 en mi máquina.). 

Pasamos la masa a otro  bol,  tapamos  con papel film y dejamos fermentar dos horas (yo le dejo en el microondas).

Aromas:

ralladura de naranja, limón y mandarina

30 g. de miel 

una cucharadita de vainilla en polvo o esencia de vainilla

    

En un pequeño bol mezclamos las ralladuras y añadimos la vainilla y la miel. Disolvemos bien, tapamos con film y llevamos al frigo mientras leva la primera masa.

2ª  Masa:

60 g. de mantequilla

1 huevo entero y una yema

60 g. de azúcar

120 de harina de fuerza

Aromas

70 g. de pasas

70 g, de naranja confitada

Poner en el bol de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y batimos con el accesorio de varillas a máxima velecidad, Añadimos  el azúcar y seguimos batiendo. Añadimos el huevo y la yema y los aromas y seguimos batiendo unos segundos.

Ahora cambiamos al gancho de amasar, añadimos la herina y la primera masa fermentada.

Amasamos durante 10 minutos a velocidad 2 y otros cinco minutos a velocidad 2.5.

Ahora bajamos a velocidad 2 y añadimos las pasas escuriidas. Cuando se integren añadimos la naranja y seguimos batiendo al 2 durante 10 minutos más.

 Pasamos la masa a un bol amplio y con la manos mojadas hacemos a la masa cuatro pliegues dentro del bol. Tapamos con film y dejamos dentro del horno apagado durante 20 minutos.

Pasado el tiempo volvemos a plegar otra vez con la manos mojadas y nuevamente otro reposo de 20 minutos.

Pasado el tiempo dentro del mismo bol damos por tercera vez cuatro vueltas y sacamos la masa al mármol untado con mantequilla.

 Partimos la masa en dos partes ayudándonos de dos rasquetas. y luego con las manos untadas de mantequilla damos forma de bola a cada parte y colocamos en los moldes aptos para panettone.

Colocamos los panettones en la bandeja del horno y cubrimos com film espolvoreado de harina. Así no se pegará la masa cuando haya subido al borde.

Dejamos en el horno apagado de dos a tres horas hasta que fermenten y alcancen la altura deseada Ponemos un bol con agua caliente en el fondo del horno.

Horno precalentado a 200º durante 10 minutos y hornear 3 minutos a 200º  y 42 minutos más a  175º (un total de unos 45 minutos) em la parte baja del horno (calor arriba y abajo)  sin quitar el cuenco de agua.