Mi pastelería

domingo, 10 de enero de 2021

Roscón de Reyes relleno de nata

Ingredientes:

275 g. de harina de fuerza

12 g. de levadura fresca de panadería

50 g. de mantequilla

75 g. de azúcar

1 cucharada de ron (10 ml.)

1 cucharada de agua de azahar (10 ml.)

ralladura de naranja y limón

leche 20 ml.

agua 75 ml.

1 huevo "L"

1/2 cucharadita rasa de sal

fruta confitada al gusto (naranja, guindas, melón, etc.)

Relleno:

500 ml de nata para montar

80 g. de azúcar glas

Elaboración:

Prefermento:

Mezclamos el agua con la leche que tienen que estar templadas (no más de 37º).

Añadimos la levadura desmenuzada y mezclamos. Echamos también una cucharada del total de azúcar y 2 cucharadas de harina) mezclamos bien y tapamos.

Lo dejamos en un sitio templado hasta que triplique su volumen, entonces removemos de nuevo y dejamos otra vez que suba. Tardará unos 20 minutos en total en estar listo.

Preparamos el azúcar aromatizado:

Molemos el azúcar junto con la ralladura de naranja y limón.

Amasado:

Ponemos la harina tamizada en el bol de la máquina junto con el azúcar aromatizado, la sal y removemos con una espátula. Añadimos el prefermento, el huevo ligeramente batido, el ron y el agua de azahar. y amasamos durante cinco minutos a baja velocidad (en mi máquina lo he puesto al 1 y medio de 4).

Pasado el tiempo añadimos la mantequilla cortada en dados y subimos a media velocidad (he puesto al 2) dejando que amase durante 10 minutos más.

Sacamos la masa al mármol y terminamos de amasar a mano durante unos minutos más. La masa es ligeramente pegajosa pero no conviene añadir mucha harina porque con el amasado irá despegándose del mármol.

Formamos una bola y la colocamos en un bol enharinado ligeramente y tapado.

Lo dejamos en un sitio templado (yo lo pongo en el horno a 30º y con el cuenco de agua en el fondo del horno ) durante una hora hasta que fermente y doble su tamaño. Pasado el tiempo doblamos la masa por los cuatro lados y volvemos a formar una bola dejando nuevamente fermentar. Ahora tardará unos 20 minutos en subir.

Sacamos la masa a la mesa de trabajo y desgasificamos formando una bola que dejamos reposar 10 minutos tapada con film tranparente. Comenzamos a hacer un agujero en el centro con los dedos y vamos agrandando poco a poco hasta tener la medida del roscón. También podemos agrandar el agujero haciéndolo rodar con nuestras manos. Lo colocamos en la bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Pellizcamos la masa para tensarlo y le damos la vuelta. Lo acomodamos en la bandeja procurando que nos quede lo más igual posible y terminamos metiendo los bordes hacia adentro.

Lo tapamos con un paño y lo dejamos fermentar igual que antes durante 30-40 minutos.

Pintamos con huevo batido (que habremos pasado por un colador).

Colocamos la fruta confitada al gusto y adornamos con azúcar mezclada con unas gotas de agua (puede ser agua de azahar).

Horno:

Precalentamos 10 minutos a 225º y horneamos en la parte baja del horno (calor arriba y abajo) durante 20 minutos. Los 15 primeros a 200º y los 5 últimos bajamos a 180º (en estos cinco últimos minutos doy vuelta a la bandeja para que dore por igual).

P.D. Siempre que hago bollería pongo un recipiente con agua en el fondo del horno.

Una vez horneado dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de rellenar.

Relleno:

Batimos la nata bien fría y cuando empiece a espesar añadimos el azúcar glas.

Para darle un poco más estabilidad a la nata podemos añadir una cucharilla de queso crema.

Tarda en estar lista unos tres minutos en mi máquina a máxima velocidad.

P.D. Tengo la nata en el congelador por lo menos una hora antes de utilizarla.

La colocamos en una manga pastelera (he puesto la boquilla nº 1 de Wilton).

Partimos el rosco por la mitad con ayuda de un cuchillo de sierra y rellenamos con la nata.

P.D. Es la misma receta que tengo de Roscón de Reyes solo que esta vez he adaptado los ingredientes para un solo Roscón.

!Demasiado rico¡

lunes, 28 de diciembre de 2020

Macarons

Ingredientes:
100 g. de almendra en polvo

3 claras de huevo "L" (110 g.)

200 g. de azúcar glas

40 g. de azúcar normal

esencia de vainilla

colorantes al gusto

Elaboración:

Mezclamos la almendra con el azúcar glas y lo trituramos hasta que quede polvo lo más fino posible.

Después lo tamizamos un par de veces y desechamos si queda algún grumo en el colador.

Montamos las claras a media velocidad y cuando espumen añadimos en dos o tres veces los 40 g. de azúcar. Añadimos el aroma de vainilla.

Incorporamos poco a poco la mezcla de azúcar y almendra a las claras y mezclamos con suavidad y movimientos envolventes. Estaremos mezclando hasta conseguir que la mezcla caiga y se mantenga un poco en la superficie.

He separado la mezcla en 4 recipientes con 69 g. cada uno y he puesto un poco de colorante de diferentes colores. He utilizado cuatro mangan desechables a las que he cortado un poco la punta.

Preparamos la bandeja del horno forrada con papel y debajo ponemos una plantilla con círculos de unos 3 cm. y vamos rellenando sin llegar al borde del círculo. Quitamos la plantilla y golpeamos un par de veces la bandeja contra la mesa para que salgan a la superficie las posibles burbujas de aire. Si se nos queda algún agujero lo quitamos con un palillo.

Dejamos a temperatura ambiente de 20 a 60 minutos para que se sequen.

Horneado:

Horno precalentado 10 minutos a 150º.

Tiempo de horneado: 12-15 minutos a 140º en la parte baja del horno (calor arriba y abajo).

Despegarlos del papel de hornear cuando estén completamente fríos.

Rellenar al gusto, bien con Nutella, dulce de leche, crema de mantequilla, buttercream de merengue, etc.

**Éstos los he rellenado con crema de mantequilla:

-150 g. de mantequilla

- 75 g. de azúcar glas

- una pizca de extracto de vainilla

- 45 g. de leche condensada

- 45 g. de nata

Batimos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que blanquee. Añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo hasta que quede una crema fina. Echamos la vainilla , la nata y la leche condensada y seguimos batiendo hasta formar una crema espesa.