Ingredientes
Masa madre
150 grs de harina de fuerza
100 ml de agua tibia
1 cucharadita de levadura de panadería en polvo
Masa
400 grs de harina de fuerza (puede hacer falta un poco más si vemos que está muy pegajosa la masa, pero no más de 50 grs)
100 ml de leche tibia
50 grs de mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
2 huevos + 1 para pintar
80 grs de azúcar
10 grs de sal
Lo que queda del sobre de levadura de panadería en polvo
200 grs de mantequilla para hojaldrar
Relleno
50 g. de nueces
75 g. de pasas
almendra laminada cruda
Crema de yema
150 gr de azúcar
50 ml de agua
4 yemas de huevo
1 cucharada de maizena
Almíbar
100 grs de azúcar glass
50 grs de agua
Elaboración
Masa madre
Mezclamos la levadura con la harina y añadimos el agua (con una cuchara de madera o con la mano). Integramos bien todo hasta formar una masa. La ponemos en un bol con agua templada y esperamos hasta que flote (unos 15 a 20 minutos)
Masa
Introducimos en el bol de la amasadora la harina y la mezclamos con la levadura. A continuación incorporamos mantequilla a punto pomada.
Añadimos el azúcar y la sal y mezclamos con lo anterior. Luego, los huevos batidos y la leche. Mezclamos un poco el conjunto. Cuando se vayan mezclando todos los ingredientes incorporamos la masa madre.
Amasamos a velocidad baja un par de minutos y después dejamos 10 minutos más a velocidad media.
Sacamos al mármol y terminamos de amasar a mano dándole golpes y vueltas. Todo hasta que veamos que la masa es elástica y lisa. Hacemos una bola, le hacemos una cruz y la envolvemos con papel film.. Se guarda en la nevera durante 30 minutos.
Retiramos la masa de la nevera, le quitamos el film y estiramos la masa en una superficie ligeramente enharinada, estiramos bien cada uno de los brazos, partiendo de la cruz que le hicimos inicialmente y ponemos la masa cara nosotros en forma de cruz, colocamos la mantequilla en el centro.
Pasamos a envolver la mantequilla con la masa: primero el lado izquierdo, 2º el derecho, 3º lo de abajo y por último el de arriba, presionamos bien.
Una vez hecho paquete estiramos la masa 1º se le dan golpes con el rodillo para que se vaya aplastando, luego estiramos siempre en el mismo sentido y también podemos ir dándole golpes.
Ya estirada la masa podemos empezar a darle las vueltas, estiramos la masa y doblamos en tres. Metemos al frigorífico durante 20 minutos, sacamos, estiramos y damos otra vuelta, así cuatro veces.
Una vez dadas todas las vueltas se parte en dos la masa, se tapan con papel film y vuelta al frigorífico otra media hora y ya lista para utilizar.
Crema de yema
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar en uno cazo. Dejar cocer unos 5 minutos y retirar del fuego para que se temple.
Disolver la maizena en un poco de agua fría y mezclar con las yemas, remover con las varillas.
Poner el cazo de las yemas en el fuego con temperatura muy baja, añadir el almíbar poco a poco cayendo como un hilo, y remover con las varillas hasta que espese. Tardará unos 20 minutos, se puede subir un poco la temperatura (no más del 5) para que nos espese sin parar de remover.
Montaje de la trenza
Estiramos la masa en forma de rectángulo dejándola lo más fina que podamos.
Una vez bien estirada cortamos por la mitad, por la parte más larga, dejándola un poco unida en la parte superior y procedemos a incorporar el relleno. Untamos la mitad de cada una de las dos mitades con la crema de yema (en la zonas que están en la parte del corte central que hicimos) y por encima ponemos las pasas (remojadas y escurridas previamente) y las nueces troceadas
Doblamos la masa sin relleno encima del relleno hacia el centro y formanos la trenza.
Tapamos con un paño limpio y dejamos reposar media hora.
Precalentamos el horno a 225º durante 10 minutos, pintamos con huevo batido las trenzas, esparcimos almendra fileteada por encima y horneamos 25 minutos en la parte de abajo a 200º
"No pongo cuenco con agua en el fondo"
Una vez sacada del horno pintamos con el almíbar
Almíbar
Ponemos todo a calentar y lo dejamos hervir cinco minutos. Lo hacemos cuando estemos a punto de sacar la trenza del horno.
